Разные виды фруктов глубоко укоренились в народных верованиях и представлениях; многие из них признаны символами плодородия и достатка и являются неотъемлемыми атрибутами многих обрядов. Например, на свадьбе молодоженам преподносят украшенный яблоками джврис пури (крестовый хлеб); шаферы жениха, верхом на лошадях, сбивают стрелой водруженное на шест яблоко (ритуал аналогичен известному в старину состязанию кабахи); в Западной Грузии принято украшать верхушку чичилаки (новогоднее деревце) и гвергви (плетеный венок) красными яблоками; у хевсур при захоронении с покойником клали дикое яблоко и орех; груша в народе считалась «святым деревом» и т.д. В традиционном хозяйстве находили применение ветки и древесина некоторых пород деревьев (грецкого ореха, орешника, айвы). Фрукты занимали также значительное место в народной медицине, косметике.

В Грузии с 1940-х годов начинается подъем садоводства, и со временем оно превращается в ведущую отрасль народного хозяйства. Большое место занимает также экспорт фруктов – их вывозили на рынки соседних стран. В 1970–1980-е годы Грузия была разделена на 12 районов, производящих фрукты, что регулировало как направление внешней торговли, так и развитие консервного производства и рыночный товарооборот. Особое внимание уделялось сохранению регионального ассортимента фруктов и местной специализации. Кроме того, в регионах стимулировались возделывание уникальных местных сортов и широкий экспорт саженцев для выведения новых сортов.

На настоящем этапе отрасль садоводства испытывает определенные трудности. Нарушены межрайонная координация и конъюнктура местной специализации, что обусловлено резким спадом производства и потерей внешних рынков. Выросли масштабы возделывания бахчевых культур. На сегодняшний день производство фруктов предназначено только для внутреннего рынка.

ОГОРОДНИЧЕСТВО13

Огородничество (овощеводство) – одна из древнейших сфер деятельности человека. В Грузии мы имеем богатый палеоботанический, археологический, этнографический и письменный материал об этой отрасли. В древнейшие времена в грузинском языке для обозначения огорода использовался термин мтили (Орбелиани, 1966), вошедший в грузинский перевод библейского «Исхода» – мтили мцванилисаи (сад зелени); слово бостани в грузинских письменных источниках появляется с X в. и замещает слово мтили.

Характер флоры и экологического режима Грузии не создает строго установленных ареалов для возделывания овощных культур. Поэтому диапазон вертикального распространения отдельных сортов и видов овощей весьма обширен и охватывает равнинные, предгорные и характеризующиеся умеренным климатом горные районы, в чем определяющим является фактор зональной инверсии. Данное обстоятельство отражено в сочинении Вахушти Багратиони, где овощеводство считается отраслью хозяйственной занятости

13 © Л. Бериашвили

310

населения предгорья (Багратиони Вахушти, 1941). О распространении овощеводства в высокогорной зоне свидетельствуют этнографические данные, а также «Пространный реестр Гюрджистанского вилайета», где в налоговых списках, составленных для регионов Месхети, содержатся факты о посеве овощей в ареале, предназначенном, например, для ячменной культуры, который зонально соответствует высоте 1400–1600 м над уровнем моря (Пространный реестр..., 1943. С. 111, 161, 168).

В системе грузинского питания, как подтверждается и новейшими исследованиями, овощи издревле занимали значительное место. Общеизвестно, что «грузинский крестьянин в основном питается зеленью, мхали, мдело и хмили, без зелени он почти не может обойтись за столом» (Джавахишвили И., 1986. С. 152). Для примера приведем отрывок из сочинения Георгия Мерчуле (X в.), в котором охарактеризован регион Шавшет-Кларжети: из-за чрезмерной холмистости пахотных мест было мало, но «трудами и усердием монахов и местных жителей здесь разбиты малые виноградники, а также мтилеби (огороды)» (Мерчуле, 1987. С. 556).

Исследование овощеводства дано в труде И. Джавахишвили «Экономическая история Грузии». Он представляет отдельные культуры в соответствии с теми принципами, которые отражают масштабы их использования в быту и их приоритетность в рационе народного питания. Растения, относящиеся к овощам, разделены на 4 группы: мхали; дзирхвенеули (мдело); зелень и пряности; хмили (Джавахишвили И., 1986. С. 302). В группу мхали объединены культуры, возделываемые в огородах, а также дикорастущие – щавель, шпинат, щирица, мальва, портулак, спаржа, купена, бессмертник, чина розовая,

кочанная капуста, цветная капуста и др. Эти растения были основным сырьем для приготовления каждодневных блюд сачамади, они использовались

втечение всего года – как по сезону, так и в осенне-зимний период в сушеном или консервированном виде. Растения, входящие в группу дзирхвенеули (мдело), представлены в окультуренных формах и по сей день выращиваются

вкрестьянских хозяйствах – морковь (ниука, киндзиджора, калакода), свекла (чакунтели), редиска, репа и др. Самая многочисленная группа – зелень и пряности – объединяет следующие культуры: салат (крдели), чеснок, репчатый лук, праса (лук-порей), черемша, дика (дикий копер), киндзи (кориандр), петрушка, сельдерей, тархун (эстрагон), перец, кондари (чабер садовый), дуци (гладыш, дикий копер), дзира (тмин), тимьян, церецо (фенхель), анис, укроп, сониджи (чернушка), мята и др. В группу хмили входят: огурцы, дыня, арбуз, квахи и гогра (виды тыквы), земляника и др.

Известно, что Грузия – один из значительных очагов возникновения разновидностей и форм растений. Культурная флора страны специалистами рассматривается как ареал сосуществования местных эндемичных и завезенных видов растений. Сопоставление этнографических данных с данными смежных научных дисциплин позволяет выяснить вопрос аборигенности или привнесенности тех или иных культур. Установлено несколько культурных видов овощей, которые можно считать эндемичными для Грузии (Лелашвили, 2002. С. 226). Прежде всего, это растения, зафиксированные как в диком состоянии, так и в виде окультуренных форм. Киндзи (coriandrum sativum L) – кориандр, кишнец. По всей вероятности, одомашнивание этой зелени произошло

вЗакавказье, в частности в Грузии. Наряду с культурным видом, по сей день

311

сохранилась и дикая разновидность киндзы. Ее эндемичные типы – грузинская и малоазийская. Кондари (satureja hortensis L) – чабер садовый. В Грузии засвидетельствованы дикие и культурные формы растения. Уцхо сунели, сониджи, солинджи (Nigella sativa L) – чернушка. Упоминается в грузинском переводе Библии (Исаия, 2825). Применяется во многих ритуалах. Лук, лукпорей, чеснок (allium sativum) – упоминаются в грузинском переводе Библии в книге «Чисел» (Числа, 115). Зафиксированы как культурные, так и дикорастущие формы. Использовались в жертвоприношениях дохристианского периода. Капуста (Brassica). В Квемо Картли при раскопках Арухло (V–IV тыс. до н.э.) обнаружены семена полевой капусты (Brassica campestis L). В причерноморской полосе зафиксирована дикая форма листовой капусты, считающаяся древнейшей. Свекла (Beta vulgaris L). Ее дикая листовая форма широко распространена вдоль побережья р. Куры и в причерноморской полосе; признана промежуточной, переходной к кочанной капусте формой. Морковь (Daucus carota L). В раскопанных в Арухло материалах I тыс. до н.э. зафиксирована форма дикорастущей моркови. Дикая морковь в большом количестве растет как на территории Восточной, так и Западной Грузии.

Грузинское традиционное огородное хозяйство и его интенсивность опирались на строго организованный трудовой режим, включавший множество компонентов. Особое значение придавалось правильному выбору места для посадки и посева овощей, его должному освоению и обработке, соблюдению сроков посева и уходу за рассадой (прополка, мотыжение, поливка), обеспечению своевременного сбора урожая, хранению его в соответствующих условиях и т.д. Кроме того, большое внимание уделялось устройству огородных участков: наряду с равнинными районами широко были освоены умеренно покатые склоны, на которых устраивались террасы тахти. В наклонных местностях Картли был принят способ деления земли на террасированные участки – шаребад дакенеба, или дашарва: на огородном участке мотыгой или лопатой вдоль края каждого шари прокладывали прямые базо, получая приподнятые полосы земли. А от шари к шари оставляли промежутки (гули) шириной в 1–2 м. Таким образом, шари – участок, подобный тахти, но сравнительно малых размеров (Сонгулашвили Дж., 1958). Традиция освоения земли под огороды путем ее террасирования – тахти, или шари (параллельные термины: катари, эти, чечма) – широко использовалась в переходной от гор к равнине зоне и фиксируется на территории всей Грузии (Бериашвили, 1989).

Площади под огороды создавались и за счет освоения болотистых мест: их расчищали от водорослей, прокладывали сточные канавы, сильно размытые водой места засыпали камнями и землей; почва освобождалась от излишней влаги, и после должной обработки на ней сажали соответствующие культуры. Устройство огородов и уход за ними подразумевал следующий комплекс работ: вскапывание, мотыжение, бороздование, террасирование (дабазовеба, дашарва), посев, посадка, поцхва, прополка, шалтва (мотыжение), поливка, удобрение, пересадка и проч. Для осуществления этих работ применялись соответствующие орудия: лопата, мотыга, обушок (мотыка),

кирка, топор-кирка, цапка, бартоха (лопата-мотыга), ортоха (мотыга с двумя лезвиями), «болотная лопата», «абхазская мотыга», огородные грабли

и др. Следует отметить простейшие орудия для ручной работы – огородную палку, какучи, кол, скребок, шалта, выполнявшие функцию вскапывания.

312

Из них какучи аналогичен найденному на территории Грузии копательному орудию эпохи энеолита, а шалта обнаруживает сходство с древними кремневыми серпами.

Для удобрения огородов использовали перегной, «перегоревший» коровий и овечий навоз, птичий помет, золу. Зафиксированы также заболачивание тощей земли и насыпка на подобные участки «отдохнувшей» под паром земли. Многообразны виды заборов, защищающих огород от нежелательных внешних факторов: колючая ограда, плетеный из прутьев или хвороста забор, ограды из досок, дерна, камня, проволоки. Кроме того, в огороде для защиты посевов от птиц устанавливали пугало (Сонгулашвили Дж., 1958. С. 175).

Для сбора и хранения овощей строили специальное сооружение – домик садовника. Во время сезонных сельскохозяйственных работ (мотыжение, вспашка, сбор урожая) было принято объединяться для взаимопомощи (нацвалгарда). В окрестностях Тбилиси зафиксированы аналогичные формы взаимопомощи – улами, нарди (подряд), дгиури муша (поденщик) (Сонгулашвили Дж., 1958. С. 183).

Освоение земельного участка для посадки овощей, обработка почвы и устройство огорода были мужским делом. Что касается других видов работ – мотыжение, прополка, рыхление почвы и т.д., – их выполняли женщины.

Вобязанности мужчины входило также обеспечение участка водой и полив.

ВВосточной Грузии (в окрестностях Тбилиси) засвидетельствованы факты использования наемного женского труда (Сонгулашвили Дж., 1958. С. 184).

Сразвитием общественной жизни овощеводство постепенно приобретало производственный характер, выходя за пределы крестьянского хозяйства. Многие землевладельцы с целью повышения урожайности начинают сдавать огородные участки в аренду. Существовали разные виды аренды: мицис дагиравеба (ипотека), санахевро (долевое участие), багнарад гашвеба (обустройство сада с огородом) и т.д. (Народы Кавказа, 1962. С. 248).

Совощеводством связано много обрядов и обычаев, направленных на изобилие урожая, на его сбор без потерь. Строго соблюдали нежелательные для выполнения определенных работ «опасные» дни (квимати) – понедельник, среду, пятницу. Особенно «трудным» днем считалась пятница, когда работы не проводились (укме дге). Выходными считались также недели до и после Пасхи. Согласно народному поверью, посевы этих дней не давали всходов. Большое внимание в народе обращали на фазы луны: избегали сеять в новолуние, поскольку овощи обязательно станут червивыми. Сеятелю во время посевных работ запрещалось есть молочные продукты (в Картли их называли тетреули – «белая пища»). Кроме того, он должен был приступать к работе не перемолвившись ни с кем словом – умдзрахи. В страстную неделю было принято разжигать костер из ветвей колючих деревьев – чиакокона, а наутро, втайне, надо было развеять золу от костра по всему огороду, чтобы защитить его от вредителей и злых духов. При посеве овощей чеснок использовался в апотропеических целях: сеятель держал во рту зубчик чеснока на протяжении всего процесса сеяния. Чеснок часто заменяла булавка, реже – иголка.

Для обеспечения богатого урожая исполняли различные обряды. Например, по окончании посева мешочку, в котором хранились семена для посева, придавали форму человеческого тела и зарывали в одну из борозд. Этот

313

оберег назывался бостнис бебера или бостнис калбебера и находился в определенной связи с распространенным во всей Грузии символом плодородия и приумножения – берика (Лелашвили, 2002. С. 224).

На протяжении длительного периода в крестьянском хозяйстве овощи выращивали только для семейных нужд. Огородничество не отличалось масштабностью. Промысловый характер оно приобрело с конца XIX в., с развитием капитализма и подъемом городской жизни. С этого же периода как в Восточной, так и в Западной Грузии появляются деревни и села, специализирующиеся на овощеводстве. Они преимущественно находились в предместьях больших городов – Тбилиси, Кутаиси, Гори, Телави. В урегулировании торговых отношений между городом и селом большую роль играли специальные лица – чалвадари, являвшиеся также посредниками между крестьянином и лавочником (бакали), торговцем фруктами и овощами в крупных населенных пунктах. Позднее появляются мемцваниле (зеленщики). С середины XIX в. в реализации овощей и зелени принимают участие кинто (мелкие торговцы в Тбилиси, продававшие товар с деревянных лотков). Кинто сами закупали товар у крестьян и продавали вразнос на улицах города. Со временем овощи из Грузии стали вывозить и продавать в городах Кавказа и России.

Подъем огородничества и увеличение удельного веса овощных культур в Грузии происходит с начала XX в. Особых масштабов эта отрасль достигает

в1970-х годах, когда в Картли и частично в Кахети за счет вырубки виноградников начинают разводить овощи. Однако этот процесс не оказался продолжительным. Аналогичная ситуация повторилась в кризисные 1990-е годы, когда около 30% виноградников Кахети были заменены посевами зерновых и овощных культур. На сегодняшний день сбыт продукции овощеводства в основном осуществляется на внутреннем рынке.

Зернобовые культуры по своей древности намного превосходят хлебные злаки и являются самой ранней в истории человечества пищей, занявшей важное место в процессе жизнеобеспечения этносов. Территория Грузии является центром формирования нескольких эндемных видов бобовых. Здесь можно встретить находящиеся в диком состоянии формы, со свойствами культурных растений и культурные формы с показателями близкими к диким формам. Тому пример кавказская разновидность гороха, зафиксированная в Восточной Грузии и вошедшая в специальную литературу под названием джавахетский горох (Жуковский П.М., 1950. С. 25; Декапрелевич, 1926. С. 136). Интересные сведения о культивированных в древности бобовых растениях дают материалы археологических раскопок и письменные источники (Джавахишвили И., 1948. С. 3–78). Так, в словаре грузинского языка «представлен самый большой лексический материал о когда-либо существовавших

вГрузии наименованиях зернобобовых растений»: чечевица (оспи), бобы (церцви, бакла), нут (мухудо), люпин (ханчкола, лопинари, термузи), горох (барда), маш (маша), фасоль (лобио), чина (цулиспира), коровий горох-виг- на (дзадза), чечевица французская (угрехели) и др. (Джавахишвили И., 1948. С. 10; Орбелиани, 1966).

Вдревнейших медицинских книгах и лечебниках XI–ХVII вв. сохранены сведения о бобовых растениях, по которым можно определить удельный вес различных видов бобовых в пищевом рационе населения того времени и сферы их использования (ежедневная и диетическая пища, зеленое удобрение,

314

лечение внутренних и наружных заболеваний, гигиенические и косметические цели и др.).

Интересные данные о бобовых сохранились в материалах российских посольств XVI–ХVII вв. Например, в описании путешествия российских послов стольника Толочанова и дьяка Иевлева в Западную Грузию (Имерети) в 1650–1652 гг. сказано, что там сеют горох и бобы (барда и церцви), и в качестве овощей используют «боб цареградский» (стамболис церцви) и «горох грузинский» (картули барда) (Полиевктов, 1928. С. 187). Из описания посольства князя Мышецкого и дьяка Ключарева в Кахети (1640 г.) выясняется, что в Восточной Грузии выращивали чечевицу и бобы, и царь Теймураз в постные дни прислал им бобы (Полиевктов, 1928. С. 160–161). В «Грамотах» А. Цагарели опубликованы записки митрополита Максима и дневники капитана Языкова, где упомянуты разные виды зернобобовых растений («горох разных видов») и сказано, что «простой народ питается скудно, и главной пищей им служат «бобы разваренные» (Цагарели, 1925. С. 90). По «Большой книге Гюрджистанского вилайета», составленной в 1596 г. для описания экономического положения вилайетов (провинций) Месхети, зернобобовые культуры – горох, чечевица и бобы, за редким исключением, внесены в список податей во всех населенных пунктах региона (Большая книга.., 1941; Бериашвили, 1976). «Альбом зарисовок и реляций» итальянского миссионера дона Христофоро де Кастелли раскрывает масштабную картину социальной и политической жизни Западной Грузии XVII в. В нем упомянуты бобы и фасоль (лобио), которые вместе с гоми и пшеницей составляли основную пищу населения (Кастелли, 1976. С. 18). Горох упомянут в «Уложении царского двора» (Уложение.., 1970. С. 36). О хозяйственном значении зернобобовых свидетельствует «Дастурламали» – уложение царя Вахтанга VI (XVIII в.), где упомянуты бобы, горох, чечевица и фасоль (Дастурламали, 1970). Вахушти Багратиони особо выделяет большое разнообразие в Грузии зернобобовых растений (Багратиони Вахушти, 1941).

Историческая Колхида сыграла большую роль в распостранении и освоении многих культурных растений. Ее территория считается вторичным центром, вторичной родиной некоторых видов бобовых. В их числе абориген северной Африки – вигна (Vigna Sinensis L.), известная в Грузии как дзадза, а также люпин (Lupinus Alba), культура Средиземноморья – ханчкола.

Бобовые растения в Грузии получили наименование – самархво (букв.: для поста) (Бериашвили, 2003. С. 47–53). Как показывают новейшие исследования, в древнейших очагах культуры, на протяжении тысячелетий были выработаны методы экономичного питания, в которых основное место занимало растительное сырье, и среди них особое значение имели зернобобовые. Ретроспективный анализ хозяйственного быта и традиционных систем жизнеобеспечения Грузии являются тому наглядным примером.

Бобы (церцви) – Vicia Faba, синонимы – хаджи, мицис церцви, мтредис церцви, бакла и др. Грузия считается древнейшим очагом культуры бобов (Жуковский П.М., 1950. С. 275), а ареал распостранения охватывает как равнинную, так и горную полосу. Бобы – однолетняя культура, в традиционном хозяйстве их выращивали как на орошаемых, так и на неорошаемых землях. Одно из основных свойств этих растений – обогащение почвы азотом, что рационально использовалось земледельцами в севообороте, при подготовке

315

земли под пашню, для освоения целинных земель. Все подвиды бобовых широко использовались в рационе питания. В пищу шли как зеленые стручки, так и зрелые семена, из которых в течение года готовили жидкую похлебку шечаманди. Большой интерес представляет вопрос соотношения бобовых культур с фасолью (лобио) – Phaséolus. Абориген американского континента, со временем она полностью вытеснила из потребления местные бобовые растения. Однако, несмотря на всеобщее признание, фасоль в быту народа не приобрела статус «престижного блюда» (достойного для угощения гостя) и осталась пищей для «внутреннего» – повседневного употребления. Что же касается бобов, то они до последнего времени остались блюдом для угощения гостей; их используют в семейных ритуалах и праздничной обрядности.

Этнографический материал содержит сведения о «бобовом хлебе» (церцвис пури) и «бобовой муке» (церцвис пквили) (Бериашвили, 2005). «Бобовая мука» упоминается и в письменных памятниках. Среди них самым древним является «Лечебник» XI в. («Усцоро карабадини») Кананели. Здесь фигурируют «бобовая мука крупного помола» (церцвис гергили), «бобовый сок» (церцвис цвени), «бобовый лист» (церцвис пурцели) и «бобовая мука» (церцвис пквили) (Кананели, 1940. С. 12, 44). В «Медицинской книге» XIII в. даны разъяснения арабских наименований бобов. Например: бакило – зелень, бобы; мукашари (араб. мугашшар) – очищенный бобовый плод. Практика употребления «бобовой муки» отражена на примере «муки бакило» (бакилос пквили) (Медицинская книга, 1936. С. 57, 110). Аналогичные сведения встречаются в лечебнике «Ядигар-Дауди» (XV в.) и в «Лечебной книге» Зазы ПанаскертелиЦицишвили (Панаскертели, 1971). Использование муки зернобобовых культур для выпечки характерна для многих народов мира – это древние римляне, греки, народы Азии, славяне. Высокую оценку дают специалисты данным из Грузии относительно этой древнейшей традиции (Барулина, 1940. С. 12).

Нут (Cicer Arietinum) – один из древнейших представителей семьи бобовых. Среди главных очагов его происхождения – Средняя Азия и восточное Закавказье (Жуковский П.М., 1950. С. 271–273). Нут называют «горохом засушливых стран», в чем и состоит характерное свойство растения – устойчивость к засухе (Попова, 1952. С. 92). В Грузии установлено 33 вида и подвида нута. В традиционном хозяйстве он известен под наименованиями мухудо, эривинди, хандури. Сеют нут, рассыпая зерно по вспаханному полю или гнездовым методом в огородах; в Рача выявлены его посевы с кукурузой. Нут не требует орошения, однако требователен к почвам. Урожай на полях собирали с помощью серпа, на маленьких же участках – срывали руками. Собранный урожай раскладывали на гумне и молотили с помощью молотильной доски кеври, или же вручную. Просеянный через решето нут помещали в специальные хранилища. Из Восточной Грузии нут вывозили в соседние страны. В народе нут использовали в качестве повседневной пищи. В традиционном быту особенно выделяется применение нута в мясных блюдах, о чем свидетельствует богатая рецептура, приведенная в медицинскихх книгах. Например: «козлятина с нутом», «мясо молодого ягненка с нутом», «мясо дичи с нутом и пряностями» и др. По этим данным нут предстает перед нами, как: 1. Основной продукт для приготовления разных блюд; 2. Обязательное составляющее мясных блюд. Очевидно, что до появления картофеля зернобобовые

316

занимали главное место в пищевом рационе грузин, и в особенности нут – «крупные бобы, бакла»

Нут возделывали в больших масштабах в равнинных и горных районах Восточной Грузии. Ввиду высокой влажности климата в Западной Грузии его распространение ограничивалось горными местностями (Рача, Сванети). Сопоставление этнографического материала и литературных данных показывает, здесь нутом (мухудо) на самом деле именовали сою, поскольку в Западную Грузию эта культура мигрировала из Восточной Грузии; она является отражением процесса картизации региона. В новых условиях, из-за экологической несовместимости с местной средой, растение не смогло обрести широкий хозяйственный статус. После появления в Грузии культуры сои (XVIII в.), ввиду определенного сходства, местное население нарекло это зернобобовое нутом. Это отражено в труде Вахушти Багратиони: «нут (мухудо) однолетнее бобовое растение, с мелкими листьями, с надутым мешочком, с 1–9 зернами, сеют его для получения зерна, то же самое, что и соя» (Багратиони Вахушти, 1941).

Чечевица (оспи, Ervem) с незапамятных времен была одомашнена. Древние семиты – арабы, евреи возделывали чечевицу в качестве повседневного пищевого продукта. Малая Азия и восточное Причерноморье считаются вторичным центром этой культуры. В Грузии ареал распространения чечевицы – полоса предгорий и гор, высотой в 600–2000 м над уровнем моря. Среди существующих видов известны как мелкозернистые, так и крупнозернистые сорта. Первые считаются древнейшей формой этой культуры. И. Джавахишвили обратил внимание на значение чечевицы в быту грузин: «У земледельца Грузии в древние времена, вплоть до конца XVI столетия в наличии имелись зерна трех основных групп: бобовых, чечевичных и гороховых…» (Джавахишвили И., 1986. С. 83).

После апрельского посева урожай снимали в начале августа; молотили вручную (Месхети, Картли). Чечевица характеризуется хорошей адаптацией к почвам и климатическим условиям. В Западной Грузии имеются смешанные посевы с кукурузой. Ареал распространения охватывает всю Грузию (Месхет-Джавахети, Картли, Тушети, Имерети, долины рек Ингури и Риони, Рача, Лечхуми, Гурия, Самегрело, Аджария). Чечевица (оспи) упоминается в грузинском переводе Библии. И. Джавахишвили считал термин оспи происходящим от греч. оспирион (сперион – стручок, мешочек), а древним грузинским названием культуры – сохранившийся в Сванети до наших дней термин кирц/кирс (Джавахишвили И., 1986. С. 79). Население издревле использовало чечевицу в качестве повседневной пищи на протяжении всего года. Надо отметить, что в старинных «Лечебных книгах» чечевица упоминается как постоянный ингредиент многих блюд; отмечается ее положительное воздействие на ослабленный организм человека.

Горох (барда, Pisum sativum) в хозяйстве известен с древнейших времен. Южный Кавказ, в частности Грузия, является одним из очагов происхождения культуры гороха; в Грузии обнаружены его эндемичные формы и дикие прототипы (Тевдорадзе В., 1964). В Боржомско-Бакурианском регионе горох встречается в диком состоянии (Жуковский П.М., 1950. С. 259).

Горох возделывали во всех регионах Грузии; его характерная черта – неприхотливость к окружающей среде, что определяет распространение в

317

большом зональном диапазоне. Значительное место занимает культура гороха в земледелии Сванети; имеется местное название культуры – нецин-ге- дер. Только в районе Местии (Латали, Пари, Мулахи) специалистами были выделены 15 форм обыкновенного и полевого гороха, которые являются результатом народной селекции. Большая площадь выделялась под горох в Душетском уезде. В современном сельском хозяйстве Грузии культура гороха сохраняет значение пищевого сырья.

Вигна (дзадза, коровий горох – Vigna Sinensis) – одна из древнейших в Грузии бобовых культур; этнографическими материалами выявлена в Западной Грузии, в основном в Имерети, а также в причерноморской полосе – в Самегрело. Появление вигны в Грузии объясняется тесными контактами с греческим миром. Примечателен тот факт, что северо-западное Причерноморье (Самегрело, Абхазия) признано специалистами одним из вторичным центров вигны (Синская, 1969. С. 346). Здесь выявлены неполивные формы растения, что является важным признаком для установления аборигенности. Исследователи вигны считают данное растение «древней, местной культурой Грузии» (Павлова, 1957. С. 627). Термин дзадза в грузинской лексике обозначает: 1) бобовое растение, применяемое в пищу, 2) сырье (волокно) для изготовления в прошлом грубой ткани для платья и различных вместилищ, также совмещающая атрибуцию траура, самобичевания (груз. пер. Библии, Мученичество св. Шушаники, Житие Григола Хандзтели и др.) (Бериашвили, 2001).

Фасоль (лобио, Phaseolus) – доминирующая зернобобовая культура во всех уголках Грузии. В «Географии» Вахушти Багратиони лобио уже упоминается. В «Описании Мегрелии» А. Ламберти (начало XVIII в.) также приведены сведения об этой культуре (Ламберти, 1938. С. 45). Фасоль появилась в Грузии в XVII в. (Джавахишвили И., 1986. С. 54). Это предположение разделяют и ботаники; по заключению П. Жуковского, «фасоль в Грузии известна с XVII в., а в Гурии и Мегрелии стала национальной культурой» (Жуковский П.М., 1950. С. 263).

Специалисты, объединяя схожие формы, выделяют в Грузии 61 подвид культуры лобио. Из 20 всемирно известных видов фасоли в Грузии отмечено 6 видов, которые формировались и совершенствовались в условиях народной селекции. Ввиду высокой питательной ценности и положительного влияния на человеческий организм, фасоль широко применялась в качестве пищевого продукта. Свое значение эта культура не утратила и сегодня; кроме домашнего употребления используется в кондитерском производстве, в диетическом детском питании, в консервном производстве и т.д.

Люпин (белый), волчьи бобы (ханчкола, лопинари, термузи, Lupinus Alba) зафиксирован, по полевым материалам, на территории Западной Грузии, в основном в Гурии и Самегрело. Люпин одно из древних одомашненных человеком растений, наделенный разнообразными полезными свойствами. В качестве пищевого продукта его применяют в вареном виде с медом; в виде гарнира для рыбных и мясных блюд; поджаренным на углях и сдобренным разными ароматными травами и др. В древнем мире было принято жевать поджаренные зерна люпина и выплевывать шелуху, наподобие семечек (Кульжинский, 1934. С. 86).

Территория Грузии признана одним из очагов распространения люпина; П. Жуковский специально выделяет причерноморскую полосу, где и

318

определены основные его виды: «Люпин известен издревле под названием “ханчколи” в Западной Грузии, где высевается с осени; семена после долгой промывки идут в пищу в вареном виде» (Жуковский П.М., 1950. С. 280). По этнографическим сведениям, поскольку зерна люпина не теряют специфическую горечь при варке, для удаления горечи вареные семена кладут в корзины (гидели) и ставят на определенное время в проточную воду. После этого семена теряют горечь и становятся пригодными для еды. Этот вид водяной обработки семян в Гурии называется дапцнилеба.

В начале ХХ в. люпин в Западной Грузии широко использовался в качестве пищевого продукта: «Ханчколи здесь, как и в древнем Риме, высевают осенью... До 30-х годов ханчколи сеяли в огородах, а семена использовали в пищу, а также как лакомство... На базаре в Озургети можно было в те годы увидеть вынесенные для продажи вареные и промытые семена люпина...

В настоящее время ханчколи используют таким же образом, но в меньшем количестве» (Кульжинский, 1934. С. 81). Касаясь наименования этой культуры, И. Джавахишвили пишет: «само название “хванчкала” – грузинское, остальные два иноземного происхождения. “Лопинари” – грузинизированное латинское слово, а “термузи” и “термиа” – слова греческого происхождения». Периодом ввоза этой зернобобовой культуры в Грузию ученый считает I–IV вв. (Джавахишвили И., 1986. С. 26–82). Существующая версия этимологии термина ханчкола подтверждается этнографическими материалами Самегрело: мегр. хаджи – это бобы, коло – горький, горько-кислый, отсюда и произошло название растения «горькие бобы». Как выяснилось, в Грузии культура люпина (Lupinus Albus) является очень древней. Проникшее на землю Колхиды растение получило здесь местное, подобающее ее характеристикам наименование и обосновалось на многие века.

Маш (маша, цецкаи; Phaseolus aureus (Roxb.) pip) – бобовая культура, имеющая в Грузии древние корни. Один из видов маша ботаники считают характерным для Западной Грузии; тут найдена его древнейшая форма, тут же его используют в качестве зеленого удобрения (Вавилов, 1960). В Грузии выделяют 5 разновидностей маша. Исследователи относят эту культуру к индийской цивилизации и датируют VIII–VII тыс. до н.э. Название маш происходит от санскритского муджа-маш (Sanskrit-Wörterbuch..., 1884). Термин не известен в регионах распространения растения, он сохранился лишь в Грузии. Этому факту уделяет особое внимание Н.И. Вавилов: «Особенный интерес представляет в Грузии культура “маша” тем, что только здесь сохранено название, которое имеет растение на своей прародине – “маш”. В других регионах же данный термин приурочен к этой культуре уже в наше время, для определения его ботанической принадлежности» (Вавилов, 1960. С. 101).

Заслуживает внимание характеристика маша в словаре С.-С. Орбелиани – «маша – бобы, именуются цецкой». Там же дается разъяснение термина цецка: «бобы – еда индусов» (Орбелиани, 1966). Очевидно, что маш в Грузии XVIII в. был хорошо известен; ему соответствует термин цецка, который И. Джавахишвили считает грузинским наименованием этой культуры (Джавахишвили И., 1986. С. 67).

Соя (соиа, Glycine). История распространения этого зернобобового растения связана с Китаем. Самым достоверным сведением о ввозе и укоренении соевой культуры в Грузии считается справка Кавказского Общества сельского

319