(убело), с одним только ремнем вокруг туловища, который использовался всадником на бездорожье (Гиоргадзе, 1987. С. 56). «Конь души» был оседлан и возглавлял процессию участников скачки. Победителя скачки награждали скотиной, ковром, медной посудой и пр. Эти соревнования символически демонстрировали путешествие души усопшего из этого в потусторонний мир (Абакелия, 2004. С. 163). На лошадь возлагались две функции: она сопровождала туда душу своего хозяина, и там, в ином мире, должна была служить ему (Абакелия, 2004. С. 11).
ПТИЦЕВОДСТВО18
В Грузии имеются подходящие условия для развития птицеводства: умеренный климат, обилие солнечных дней, многообразие растений и их продолжительная вегетация (Антадзе, 1968. С. 3, 4, 40). Здесь издавна разводили кур, гусей, уток, индеек, цесарок, голубей. За исключением цесарок, все они упоминаются в «Описании царства Грузинского» как домашняя птица (Багратиони Вахушти, 1941. С. 30).
Самыми распространенными из домашних птиц являются куры. Сведения о куроводстве и связанных с ним налогах отразились и в исторических документах. Например, согласно реестру о сборе оброка в пользу Кутаисской церкви (1578 г.), каждый крестьянский дым прихода обязан был платить церкви оброк в виде определенного количества кур и яиц. С крес- тьян-прихожан церквей Светицховели, Алаверди и Манглиси в качестве оброка взимались только яйца (Нозадзе, 1993. С. 3, 4). Уже в первой половине XVIII в. в сочинении Теймураза II разведение кур упоминается как самостоятельная отрасль птицеводства (Гугушвили П., 1948. С. 234). В Западной Грузии эта отрасль приобрела большую популярность, чем в Восточной. Курица была одним из значительных источников обеспечения населения мясопродуктами, что способствовало приоритетности выведения мясных и комбинированных пород кур. Основной целью разведения кур в Восточной Грузии являлась яйценоскость, что обусловило формирование восточногрузинского экотипа курицы, отличающегося от западногрузинского (Антадзе, 1973. С. 36, 37).
До крестьянской реформы крестьяне занимались птицеводством для удовлетворения собственных потребностей, хотя из своего хозяйства крепостной крестьянин платил помещику сабазиэро (сокольничий оброк) и сахацицо (новогоднюю и пасхальную дань).
Разводили в основном кур местных пород: шави, чалиспери, цители, с белыми полосами на сером фоне – жруна (эту породу иначе называли мегрельской), чрога/чрели, тетри, нацара, цаблиспери (названия даны по окраске оперения). Вахушти Багратиони упоминает и дикую лесную курицу, от которой произошла домашняя порода жруна, что говорит о развитии куроводства на базе местных ресурсов. Как отмечают палеонтологи, обнаружение в Грузии следов дикой курицы (Gallus sp.) эпохи плейстоцена дает основание считать ее предком кавказской домашней курицы (Бурчак-Абрамович, Бендукидзе, 1971).
18 © Н. Брегадзе
343
Птенец курицы называется цицила или чучули; подросший, отделившийся от наседки цыпленок от двух до пяти–шести месяцев – чрихви, дуиа, мочоти; чуть постарше, курочка-молодка – вариа (Материалы по истории кустарного промысла…, 1986. С. 232–240). В качестве племенного самца оставляли петушка, выделяющегося из всего молодняка своей породистостью, красотой и боевитостью, из расчета – один петух на восемь особей женского пола. Куры восточногрузинской породы растут быстрее, поэтому к 5–6 месяцам они уже начинают класть яйца (Антадзе, 1973. С. 38; Материалы по истории кустарного промысла…, 1986. Т. 3, ч. 2. С. 233). После этого курицу (вариа) называют катами, а с года – дедали. Дедали живет до пяти лет, но уже после трех лет уменьшается и количество, и качество откладываемых ею яиц – они уже не годятся для высиживания. Для откладки яиц несушке готовят удобное, устланное соломой гнездо, куда ей иногда подкладывают пробные, тухлые яйца с тем, чтобы приучить ее к насиживанию. Гнездо ставят в теплое место, и в зависимости от величины наседки ей кладут 15–20 яиц. Цыплята вылупляются через 3 недели (Материалы по истории кустарного промысла…, 1986. Т. 3, ч. 2. С. 232–243). Если не хотели ранних цыплят из-за нехватки корма, то зимой старались не давать наседке возможность высиживать цыплят.
Некоторые наседки любят клевать чужих цыплят. Во избежание этого им поперек клюва вставляют куриное крылышко. Спустя несколько дней, отучив таким способом наседку от дурной привычки, ей освобождают клюв. Если яйца нужны для выведения цыплят, а курицу-наседку отучили от насиживания (чтобы она опять стала несушкой), тогда на ее яйца сажают другую дедали. Иногда дедали «отучают» от насиживания после того, как вылупятся цыплята, а к ним приставляют «пастуха»-воспитателя кверули – холощеного петуха. Он, подобно наседке, усердно заботится о молодняке, не оставляет его без присмотра, выгуливает во дворе, словом, ни в чем не уступает самой настоящей «няне».
Новорожденных цыплят в течение первых трех дней кормят круто сваренными и мелко нарубленными яйцами, комочками теста, замешанного из грубо обмолоченной кукурузной муки, толченым рисом, калти (высушенный комками творог), кашицей из смеси измельченного риса и хлеба, пшеном; подросшим цыплятам дают кукурузное толокно, а затем уже мягкую пищу заменяют твердой – зернами пшеницы, ячменя или кукурузы (Материалы по истории кустарного промысла…, 1986. Т. 3, ч. 2. С. 237–242; ПМА, 1956). В летнюю жару, чтобы измученная жаждой птица не заболела, ей часто меняют воду в оре (врытое в землю деревянное корытце удлиненной формы).
Кур разводят преимущественно из-за мяса и яиц. Пух и перья используются для изготовления подушек и одеял (Гугушвили П., 1948. С. 234). Хотя куры грузинской породы, по сравнению с иностранными породами, имеют меньшие размеры, зато ценятся как более выносливые, неприхотливые в еде, легко адаптирующиеся к условиям окружающей среды (Антадзе, 1968. С. 54; 1973. С. 38, 39). В Грузии редко строили курятники; куры в течение всего года гнездились на деревьях (Антадзе, 1968. С. 4; Материалы по истории кустарного промысла…, 1986. Т. 3, ч. 2. С. 237, 243), поэтому ночью для лисы они были недосягаемы. Но если все же строили курятники, учитывались условия содержания птицы: из-за присущей птице интенсивной теплоотдачи ей трудно находиться в тесном душном помещении, чтобы курятник проветривался,
344
его плели из прутьев и сооружали на высоте 2–3 м от земли; настил не был плотным, чтобы через щели помет сыпался на землю. Курятник периодически вычищали, зимой его изнутри утепляли папоротником.
Особыми показателями отличались куры, распространенные в Харагаульском, Зестафонском, Самтредском и Зугдидском районах, в том числе породы келтитвела, жруна, чалиспери. Мясо этих кур очень вкусное, сочное, с равномерно распределенными слоями жира, а цыплята лучше всего подходят для жарки («цыпленок-табака») (Антадзе, 1968. С. 38–40; Нозадзе Р.Е., 1972. С. 4). Отменный вкус имеет мясо холощеного петуха кверули.
Раньше птицеводством занимались женщины (Материалы по истории кустарного промысла…, 1986. Т. 3, ч. 2. С. 242, 244). Излишки продуктов крестьяне обменивали у ходивших по селам мелких торговцев на нужные им в хозяйстве товары: иголки, вязальные крючки, булавки, бляшки, гребешки, кружева. Торговля продуктами птицеводства считалась постыдным делом (Гугушвили П., 1948. С. 234).
Появление в 1870-х годах железнодорожного сообщения Тбилиси – Поти, Тбилиси – Баку, Батуми – Самтредиа способствовало развитию внешней торговли, стимулировало крестьянские хозяйства производить больше продукции птицеводства. С 1880–1890-х годов из Грузии вывозили продукты птицеводства не только на рынки Закавказья, но и в Европу. Основными поставщиками в Западной Грузии были Сенаки, Абаша, Кулаши, Кутаиси, Самтредиа и др., которые снабжали мясом и яйцами торгово-промышленные и административные центры и курорты Закавказья. В Восточной Грузии в этот процесс наиболее активно включились хозяйства Горийского, Телавского и Тифлисского уездов.
Потребность в мясе и яйцах возросла и внутри страны: например, в 1901– 1906 гг. в Кутаисской губернии потреблялось 93 млн штук яиц; в 1900-х годах только в Тбилиси для удовлетворения ежегодных потребностей требовалось 525 тыс. кур и 63 тыс. молодок. Потребление мяса птицы увеличилось и на селе (Гугушвили П., 1948. С. 237, 246, 250).
С 1891 г. продукция птицеводства вывозилась в российские портовые города на Черном море. Только Самтредиа ежегодно продавал 45 тыс. голов птицы, а в 1912 г. из Самтредиа было вывезено 7 тыс. забитых кур, из Абаши – 500 пудов птицы. В Европу, а именно в города Австрии, Германии, Франции, Англии и других государств экспортировались только яйца, преимущественно из Кутаисской губернии через порты Поти и Батуми. Лондонский рынок был самым крупным центром мировой торговли продуктами птицеводства, где сбывалась большая часть грузинских яиц (Гугушвили П., 1948. С. 243–245). В начале XX в. из Кутаисской губернии в страны Западной Европы ежегодно экспортировались десятки миллионов яиц (Гугушвили П., 1948. 244–245). На морских судах, перевозивших яйца, не было холодильников, поэтому транспортировку продукта осуществляли в прохладный сезон – с октября по март, что свидетельствует о высокой продуктивности кур местных пород: куры несли яйца в течение всего года, даже зимой, чему способствовали выработанные народом рациональные приемы птицеводства. Предметом экспорта был также пух птицы, в первые четыре года XX в. его было вывезено (главным образом в Турцию, Россию и Азербайджан) более
345
25 тыс. пудов, а в 1909–1912 гг. – более 26 тыс. пудов. В годы Первой мировой войны экспорт продукции птицеводства значительно сократился.
Вобрядах грузин курица, а главным образом петух и квинчила (петушок) занимали особое место; птица связывалась с культом солнца и плодородия и являлась непременным атрибутом жертвоприношения во время разных календарных праздников (Штернберг, 1936. С. 410; Бардавелидзе, 1941. С. 72; Рухадзе, 1968. С. 66–69).
Интенсивным разведением индеек (индоури) как в Восточной, так и Западной Грузии стали заниматься только в XIX в., хотя Вахушти Багратиони среди прочей домашней птицы называет и индейку. В словаре С.-С. Орбелиани тоже встречается индоури катами.
ВГрузии была выведена местная порода индейки; окраска ее оперения – черная, желтая, серая, коричневая, пестрая. Самая крупная – черная индейка, вес которой достигает 7–9 кг. На современных фермах в основном разводят именно местную породу индейки. В народе эту птицу часто называют – индо. Только что вылупившийся птенец – чуки или ципиа/пиа; иногда чуки называют уже оперившуюся птицу (после 6 недель).
Индейка начинает откладывать яйца с февраля почти до конца лета и возобновляет осенью. До вылупления индюшат она добросовестно сидит на яйцах в просторном гнезде, выходит из гнезда один раз за два дня, чтобы поесть и напиться. Чаще наседку кормят прямо в гнезде. Индюшата появляются на свет через месяц. Первые 2–3 дня их кормят яичным желтком, смешанным
сдикой гречихой, растертым в мацони хлебом; затем, до четырех месяцев, – размякшим хлебом с гречневой крупой, смесью вареной рубленой крапивы и листьев акации с мукой или толокном; подросших индеек переводят на зерновой корм – им дают кукурузу, пшеницу, ячмень, отруби, молотые желуди, буковые орешки, комочки теста и фрукты (Материалы по истории кустарного промысла..., 1986. С. 235–241). Индейки пасутся на лугу, где охотятся за насекомыми (например, кузнечиками). К новому году и рождеству индейки уже бывают готовы к забою. Для приготовления традиционного новогоднего блюда – сациви – предпочтение отдают именно индюшатине. Яйца индейки, как правило, в пищу не употребляют (Материалы по истории кустарного промысла, 1986. Т. 3, ч. 2. С. 237, 238, 243).
Вприусадебном хозяйстве Грузии гусь менее распространен, чем куры и индейки. Эту водоплавающую птицу, которая большую часть времени проводит на суше, разводят в богатых водоемами и пастбищными лугами местах (Антадзе, 1973. С. 47; Материалы по истории кустарного промысла…, 1986. С. 233). Вахушти Багратиони упоминает как дикого, так и домашнего гуся (1941. С. 30, 54, 146). В Грузии распространена местная порода гуся – белый, серый и пестрый. Восточногрузинский гусь по весу тяжелее западногрузинского; самых крупных по размеру гусей разводят в Дманисском районе (Антадзе, 1968. С. 63). Гусиные яйца употребляют только для выведения потомства.
Гусят (батис чуки) поначалу кормят кусочками теста из кукурузной муки; оперившихся гусят кормят травой – рубленой мокрицей, молочаем или крапивой, перемешанной с кукурузной мукой, им дают кукурузное толокно или смешанную с ним вареную крапиву; повзрослевшим гусятам насыпают кукурузные зерна, а с 5 месяцев они уже способны сами заботиться о своем пропитании – едят траву на лугу (Материалы по истории кустарного промысла..., 1986. С. 233, 235, 238, 240, 241, 243). Если гуси пасутся на изобилующем
346
растительностью лугу, то им достаточно минимального прикорма, а пасущиеся на жнивье не нуждаются в прикорме. В водоемах гуси питаются икрой рыб, лягушек и др.
Гусей откармливают для убоя к празднику Георгоба; остальных забивают осенью, в середине ноября, потрошат, коптят или засаливают и подвешивают на воздухе для высыхания, заготавливая таким образом на зиму. Гусиный жир хранят в топленом виде (Самцхе-Джавахети); его используют для выпечки и приготовления коркоти (кутьи из толченой пшеницы), в лечебных целях: им намазывают обмороженные участки тела. Высоко ценится гусиный пух – гингли/герма. Гусей ощипывают три раза в год, отсюда двукратный ощип приходится на возраст бжити (гусенка). Продолжительность жизни гуся – 7 лет. Летом птицу держат во дворе, в непогоду переводят в крытую хозяйственную постройку, а зимой отводят огороженный плетенкой закуток в хлеву.
Местные утки (в основном самки) имеют перепелиную окраску джачвета, а селезни – пестрые (Антадзе, 1968. С. 61). Их разводят только ради мяса. Это быстрорастущая и неприхотливая птица, не нуждающаяся в особом уходе. Главное, чтобы по близости всегда была вода. Утка начинает кладку яиц
вфеврале–марте. Если утка сама не села в гнездо, то наседкой на ее яйца сажают курицу. Утята (ихвис бартки/ихвис чуки/чучули/квати) вылупляются через месяц. Их кормят разбухшей в воде кукурузной мукой, мхали из разных трав (как и индюшат), кукурузной кашей с крапивой; 3–4-месячные утята питаются обитателями водоемов. Зимой им насыпают сухой корм – зерно. Оставляют только племенных селезней и уток, остальных откармливают, осенью забивают и коптят.
Цесарка – сравнительно новая и редкая птица в грузинском приусадебном хозяйстве. Раньше ее в основном разводили в Месхети, как и страусов (Материалы по истории кустарного промысла..., 1986а. Т. 3, ч. 2. С. 232, 239). У цесарки вкусные яйцо, а мясо похоже на мясо дичи. Убой цесарки производят до 6–8-месячного возраста. Яйца ее небольшие по величине, но имеют довольно крепкую скорлупу, поэтому их используют на Пасху, когда принято соревноваться в разбивании яиц. Цесарку кормят смесью хлеба и молотой кукурузы (Материалы по истории кустарного промысла..., 1986а. С. 243). У цесарки довольно разнообразная окраска: на сером, темно-сером, белом фоне рассыпаны разноцветные крапинки. Цесарка сохранила свойства дикой птицы,
вчастности, умение летать, бдительность, благодаря которым она успешно выполняет функцию защиты цыплят и кур: ее сильный, визгливый крик надолго отпугивает хищных птиц от появления в той окрестности (Материалы по истории кустарного промысла..., 1986. Т. 3, ч. 2. С. 243).
Голубей до недавнего времени разводили любители, преимущественно в городах, в спортивных и почтовых целях. У голубя хорошие свойства: из-за вкусного и нежного мяса, не уступающего по калорийности куриному, и быстрого роста он очень популярен во многих странах. По сведениям Вахушти Багратиони в Грузии голуби были не только домашние, но и дикие, причем они водились в таком количестве, что их ловили по 300–400 особей и больше одной накидной сетью. Существовал и оброк голубями (Багратиони Вахушти, 1941. С. 30, 146). Новорожденного птенца голубя называют бартки, подросшего – хунди, а взрослую особь – мтреди/треди (Материалы по истории кустарного промысла..., 1986. Т. 3, ч. 2. С. 239).